Ağır metaller yer kabuğunda doğal olarak bulunan bileşiklerdir. Ağır metal grubuna giren bazı elementler çeşitli yollarla (gıda, su, hava vb.) vücudumuza girerler. Vücut fonksiyonlarımızın sağlıklı bir şekilde devamı için eser miktarlarda gerekli olmakla birlikte bu grupta bulunan elementlerin çoğu vücudumuz için toksik etki göstermektedir.
Vücudumuzda bulunan ağır metaller çeşitli yollarla gıdaların da yapılarında bulunabilir ve biyobirikime sebep olabilirler. Örneğin deniz diplerinde yaşayan canlıların dokularında civa (Hg), kurşun (Pb) Kadmiyum (Cd), gibi ağır metallerin birikimi gibi.
Gıdalarda bulunabilecek bu ağır metaller, sağlık açısından son derece riskli sonuçlara sebep olabilmektedir. Bu sağlık sıkıntıları başta kanser olmak üzere birçok kalıtsal hastalığa ise davetiye çıkarabilmektedir.
Kurşun (Pb), Cıva (Hg), Kadmiyum (Cd), Arsenik (As) Sodyum (Na), Çinko (Zn), Kalsiyum (Ca), Magnezyum (Mg), Potasyum (K) Demir (Fe), Bakır (Cu), Nikel (Ni) ve Selenyum Kalay (Sn) analizleri gıdaların yapılarında bakılması gereken analizlerdir.
